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1コメ
2019年02月05日
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私的雑談

パスタの茹で汁に塩を入れる理由について教えてやるｗｗｗ


1: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:51:10.681 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
昔イタリアンレストランで4年勤めたおれが教えてやる
茹で汁に塩を入れる理由は味付けのため
海水よりちょっと薄いくらいでいい




引用元: http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1548769870/


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2: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:51:39.103 ID:9/SQbvd+aNIKU.net
知ってる




5: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:51:52.383 ID:P3L7MnjF0NIKU.net
そんなの今朝から知ってるわ




6: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:52:00.696 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
入れなくていいって言ってるやつは多分市販のパスタソース使ってる
市販のパスタソースは味付けが濃いからパスタに味がなくてもそれなりに食える
でも市販のソースに工夫を凝らせばもっとうまくなる




7: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:52:02.405 ID:Awl25f2L0NIKU.net
最近なんかで見たわ
パスタ自体に味がないから味付けのために塩いれるって




10: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:52:54.807 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
あと家庭で作るときは乳化させるのはちょっと難しい
乳化ってのは油と水分が混ざり合った状態（正確には混ざらないけど）を言う
フレンチドレッシングなんかをほっといたら分離するけど、振ったら混ざるあれを乳化と考えればいい




11: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:53:10.639 ID:1MlQGeuM0NIKU.net
急に沸騰することを防ぐためだぞ




14: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:54:16.048 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
>>11
違うぞ
だって急に沸騰しても何も問題ない




13: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:54:02.597 ID:Kl0+uvTI0NIKU.net
こないだパスタの茹で汁3日ほど放置してたらカビ浮いてたぞ




15: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:54:20.543 ID:Wu4QxgeU0NIKU.net
せやな
ていうか海鮮パスタにしたいときは塩利かせた貝出汁でとか
肉系ならダシダで茹でるとかやるとプロの仕上がりになる




16: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:54:57.975 ID:5pwZkPFVaNIKU.net
茹でてからアジシオ振ってるが何か違うのか




54: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:05:32.820 ID:tgtFOrDH0NIKU.net
>>16
どのタイミングでも同じだろ
と思ってたけど茹で汁に塩入れた方が美味かった
下味をつけるかどうかの差ってやつなのかな




58: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:07:10.725 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
>>54
単純にしょっぱいお湯で茹でたらパスタの芯に塩味が浸み込むだけ




17: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:55:01.670 ID:YI7hwptxpNIKU.net
家庭では綺麗なお湯で数人前茹でるだけだもんな
毎日何人前も茹でるような白濁した煮汁でないと乳化は難しい




22: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:56:19.772 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
>>17知ってますねー
勘がいい人は気付いたかも知れないけど、店で早い時間帯にパスタを注文しても乳化が進んでいないことがある
その日に何度もパスタの注文があればでんぷん質は溶け出すが、一発目の注文だと溶け出してないから
ラーメン二郎も茹で汁をスープに入れてるから、ファーストロットは乳化しにくい




27: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:57:59.310 ID:ZgsnxkG20NIKU.net
>>22
じゃあでんぷん入れりゃ良くね？




18: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:55:03.341 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
なんで家庭で作るときに乳化が難しいかっていうと、まず茹で汁のでんぷん質が足りない
茹で汁にはパスタから溶け出したでんぷん質が混ざっていて、それが乳化を促進する
家庭で作るときはせいぜい多くて5人前、しかも一回茹でただけじゃでんぷん質の溶け出す量もたかが知れてる
レストランだとパスタボイラーという専用の機材があり、一日中パスタを茹でてるから大量のでんぷん質が溶け出している




20: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:55:42.779 ID:732kvMXF0NIKU.net
簡単で美味しくて日曜の昼飯になるパスタ教えろ




21: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:55:45.993 ID:YI7hwptxpNIKU.net
だからさ
パスタソース作るときに小麦粉ちょっと混ぜれば簡単に乳化できるんよ




23: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:57:00.893 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
まぁこれ以外にも乳化を促進する要素はあって、大事なのは攪拌と温度
分離したドレッシングを振ったら乳化するように、攪拌ができればいい
上手く攪拌するためには、フライパンを煽る技術が必要になる
そんなに難しいものじゃないから興味があったら「フライパン　あおり練習」とかでググって




24: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:57:17.484 ID:b5rE9oXI0NIKU.net
損する人得する人で紹介されたパスタレシピマネしたけどめちゃくちゃうまかった




25: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:57:20.243 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
あとは温度が高い方が乳化しやすいから、パスタをフライパンに落としたら強火でガンガン煽る
これちなみにオイルベースやトマトベースの話しね
カルボナーラとか強火であおると食えたもんじゃないから




29: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:58:21.038 ID:732kvMXF0NIKU.net
>>25
こまけえこたーいいから簡単で美味しいパスタ教えてよ
すぐ作れるやつな




42: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:01:33.678 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
>>29
カルボナーラ楽だわ
王道とは違う作りかただけど、以下の手順
?適当な肉とニンニク刻んで少量のオリーブオイルでいためて塩コショウ入れる
?ニンニクが茶色になりはじめてきたら牛乳入れてチーズ入れる
?火を止めて少しソースを冷ましたら生卵投入してかきまぜ
?パスタ落としてかきまぜ（火は止めたまま）




52: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:05:15.767 ID:732kvMXF0NIKU.net
>>42
うむ
そのくらいならまあなんとかやってできなくもないな
いいぞもっともっと




66: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:10:37.503 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
>>52
じゃ次はオイルベース
?ニンニクと鷹の爪（七味でもいい）と適当な肉を刻んでオリーブオイルで炒めて塩コショウ
?ニンニクが色ついたら茹で汁を30mlくらい投入
?パスタ落として強火であおる
パスタと一緒に適当な野菜を茹でてもいいよ




28: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:58:02.547 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
ガスコンロによっては、フライパンを置いとかないと火が弱くなったりするから、そういうときはトングで混ぜまくる




31: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:58:37.618 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
オイルベースとトマトソースの基本を覚えれば、パスタの引き出しがグッと増える
これらは材料も保存の効くものが多いし
あとカルボナーラは調理法が店によって結構違うけど、意外とお手軽にできる
生クリームは高いし他に使い道が少ないし、保存も効かないから牛乳で代用すればいいし、牛乳すら使わなくてもできる




37: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:00:16.502 ID:732kvMXF0NIKU.net
>>31
お前まさかそれ俺に回答してるつもりじゃないだろうな
俺はお料理マスターじゃないんだよジャパン語でしゃべれよ




45: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:03:18.602 ID:sEokfJue0NIKU.net
>>37
好きな野菜とベーコンとフランク炒めてケチャップドバーソースちょっとコンソメ半分入れてちょっと長めに茹でた麺と混ぜ混ぜで最強にうまい完成




32: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:58:43.271 ID:Hb18Vd+t0NIKU.net
市販のパスタソースはほぼ無味の微量の塩で丁度良くなる味付け
プロは自分でソースの味を決めるから塩は大量使用or不使用で二極化




35: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 22:59:27.790 ID:rUL8lEf60NIKU.net
海水よりちょい薄いくらいでいいってかなりの量だぞ
ここのやつらはせいぜい大匙一杯ぐらいしか入れてないぞ




43: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:01:59.710 ID:Wu4QxgeU0NIKU.net
>>35
味付けなんだから、茹で上がり味見してちゃんと麺に味がついてるレベルが必要ョ
そうとうぶっ込む必要がアルネ




49: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:04:03.266 ID:rUL8lEf60NIKU.net
>>43
いやそれは分かってる
「くらいでいい」って大した量じゃないみたいな書き方が気になっただけ




53: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:05:30.907 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
>>49
入れないでいい派の人はひとつまみとか言ってるからややオーバーに書いたわすまそん




36: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:00:14.321 ID:yLci8F0C0NIKU.net
ペペロンチーノはウインナーと水菜で決まりなんだよ
創味シャンタンと粉チーズ少しがポイントだよ
レバーペースト少し入れるのもありだよ




39: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:00:38.678 ID:Kl0+uvTI0NIKU.net
3分の麺茹でてパスタソースかけて食って終わり
ひと手間なんかかけなくても旨いぞ




40: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:00:57.618 ID:62tQVBzK0NIKU.net
釣り用のグリスに海水がついたまま放置すると白く乳化するよね、そこにデンプンはないはず




48: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:04:02.146 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
>>40
でんぷん質が乳化を促進するのであって、君の言ってることはよくわかんないわ




41: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:01:01.488 ID:wHJXAH/U0NIKU.net
おすましのお汁くらいの塩分濃度を心掛けてるわ
茹で汁を飲んだ時に感じる塩加減がそのまま食った時の塩加減だと思ってる




44: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:02:32.313 ID:J6FylRlJaNIKU.net
割と普通のことしか書いてなくてわろた




46: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:03:25.077 ID:suRQj01q0NIKU.net
パスタ茹でてる時に塩入れるのって大量に入れないと味なんてつかないぞ




57: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:06:19.847 ID:r5ZHJMz00NIKU.net
>>46
1リットルにつき大さじ1弱くらいだけど十分味ついてる




61: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:07:41.956 ID:Wu4QxgeU0NIKU.net
>>46
1Lあたり大匙1も入れると効きすぎる程度やぞ
エアプか早茹で麺派か知らんけど




47: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:03:54.294 ID:PrkOpaAt0NIKU.net
パスタなんてレンチンするだけやん




51: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:04:59.248 ID:bp3uwgj20NIKU.net
味付けじゃねーよ
茹で時間だ




60: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:07:40.462 ID:0Z2NKp3g0NIKU.net
パスタって結局厚切りベーコンが大事




63: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:08:22.302 ID:FFqxpMc50NIKU.net
普通に除霊だろ
何きれい事言ってんだよ




64: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:08:48.285 ID:0Z2NKp3g0NIKU.net
ところでデンプン質についていうならば少量の水でパスタを茹でる？レンジでパスタ茹でる容器でやったら茹で汁が乳化向きになる？




68: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:11:08.904 ID:r5ZHJMz00NIKU.net
>>64
乳化とかどうでもいいよ大して変わらんから




67: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:11:01.717 ID:ijHFClg70NIKU.net
仕上げに茹で汁入れてソースの濃度調整するためだろ
でもよく考えたら茹で汁入れて濃度調整した後に塩入れて最終的な味見したほうがいいからこの説はたぶん違う
しね




69: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:12:20.293 ID:O5U9yYSypNIKU.net
調べたら塩は1リットルあたり10g～25gらしいな
結構多いのね

塩入れたパスタより塩入れないパスタの方が伸びにくいらしい




70: 名無しのスコールさん 2019/01/29(火) 23:12:40.169 ID:ID:U0pBes0b0NIKU.net
あと、乳化しやすい麺もある
バリラとディチェコってのが一般的な麺だけど、ディチェコは製麺機が粗いからパスタの表面がザラザラしてる
バリラはつるつる
ディチェコの方が麺がソースに絡みやすいよ




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